酸っぱい白菜漬けの作り方

今年は白菜が大豊作

激動の2020年もはや12月。

今年も、白菜漬けのシーズンがやってきました。

今年の春夏は、天候とコロナのダブルの影響なのか、野菜の値段が信じられないほど高かったですね。

通年あるはずの玉ねぎやジャガイモでさえ、買うのをちょっとためらってしまうほどでした。

ところが。

秋冬は一転して野菜が大豊作みたいで、白菜やキャベツ、大根などがびっくりするほど安くなってます。

当サイト管理人は、スーパーによくある1/2や1/4にカットされた白菜ではなく、まるごと1個（1株？）の白菜が手に入ったときだけ、白菜漬けを作ることにしています。

ただ、スーパーでまるごと1個の白菜を売っていることはめったになく、例年だと年明け前までに1回、運がよければ年明け後にもう1回買えるくらい。

年によっては、生活圏内のスーパーをかけずり回っても手に入らず、白菜漬け作りをあきらめることもあります。

そんなことしなくても、スーパーの青果担当の方に声をかければ手に入るんでしょうけど、何だか気恥ずかしくて、自分で探してしまいます（笑）。

しかし、今年（2020年）は例外中の例外で、白菜まるごと1個売りをしているスーパーがけっこうあるんです。

あまりにも大豊作なので、カットしていてはさばききれないということなんでしょうか。

なので、今年はすでに年明け前を待たず、2回も白菜漬けを漬けてしまいました。

1回目に漬けた白菜漬けはもうそろそろ無くなるんですが、いい感じに酸っぱくなって、ご飯が止まりません（笑）。

酸っぱくなった白菜漬けって、ものすごいうま味の宝庫になっていて、食べるたびにその美味しさに感動してしまいます。

酸っぱくなった白菜漬けと白ごはんさえあれば、無限ループで箸が止まらないくらいです（笑）。

よく、酸っぱくなってしまった白菜漬けのリメイクとかアレンジ記事とか見かけますが、管理人はむしろ、どうしたら安定して酸っぱい白菜漬けになるのか、毎年試行錯誤しているくらいです（笑）。

というのも、管理人は気持ち減塩（塩分3パーセント）で漬けているので、白菜漬けが管理人好みの酸っぱさ（かなり酸っぱいのが好き）になる頃には、同時に白い泡やフワフワとした浮遊物のような、産膜酵母という白いカビの一種が出てくるんです。

この産膜酵母。

有害なカビではないんですが、これが出てくると白菜漬けの味や匂いが悪くなってしまうので、できる限り早く食べ切らないといけなくなります。

我が家の白菜漬けは毎年、この産膜酵母との闘いといってもいいくらいです（笑）。

もちろん、対策方法がないわけではありません。

産膜酵母が出る前に、常温の漬物樽から、冷蔵庫の野菜室などに移して保存するようにすれば、産膜酵母はほとんど出てこず、常温保存よりもかなり長い間、美味しい状態をキープできます。

わかってはいるのですが、学習能力がないのと（笑）、漬物樽のほうができた白菜漬けを取り出しやすいので、ついつい冷蔵庫に移さず、気がついたときにはすでに産膜酵母が出ていたことの繰り返しです。

ところが、今年1回目の白菜漬けは、管理人の住む西日本では、12月まではけっこう暖冬傾向だったにもかかわらず、ほとんど最後まで冷蔵庫に入れなかったのに、産膜酵母が出てこず、人生最高の酸っぱい白菜漬けになりました。

香りもものすごく良くて、まるで巻物のお寿司の酢と海苔の合わさったような、何ともいえない匂い。

なぜこんなにうまくできたのか、自分でもよくわからないのですが、今回から二度漬けの本漬けで入れる昆布の量を少なめににしたので、それが良かったのかも。

これまでは、よくある手のひら大のカット出し昆布をハサミで半分に切って、けっこうな枚数入れていたのですが。

昆布のヌルヌル（ねばり）が出すぎて家族に不評なので、1回の仕込み（普通サイズの白菜2個）にカット出し昆布1～2枚を、チューインガムの半分くらいのサイズに切り揃えて、適量入れることにしました。

これまでの経験からも、白菜漬けに昆布を入れすぎると産膜酵母が出やすくなって、白菜漬けが長持ちしなくなるような気がします。

ネットで調べていると、昆布やゆずなどを入れずに、塩と唐辛子のみで漬けこむ白菜漬けもあるみたいなので、次回は昆布なしで作ってみようかと思っています。

また、白菜漬けには、塩漬けのときに昆布や唐辛子、ゆずなどの風味材料も一緒に漬け込む一度漬けと、最初は塩だけで漬けて、出てきた水を捨ててから風味材料や、場合によってはさらに塩を加えて漬け込む二度漬けがあります。

管理人は二度漬けしかしたことがないのですが、一度漬けよりも二度漬けのほうが白菜漬けが長持ちするといわれているので、より長い間酸っぱい白菜漬けを楽しみたいなら、二度漬けがおすすめです。

白菜の二度漬けは、NHK「ライフ」サイトの土井善晴先生の白菜漬けの動画や、当サイトの過去記事「早く水が上がる白菜漬け（二度漬け）の作り方」に目を通していただくと、イメージがつかめるのではないかと思います。

今シーズンは、めったにないほど丸ごと白菜が買いやすい時なので、より美味しい、酸っぱい白菜漬けを作るため、いろいろと試してみようかと思っている管理人でした。